Наталья Борисова

Работать со вкусом

Столовая ИГУМ в Антоново начинает работу в пять утра. На кухне всё бурлит и кипит. Сотрудники готовят салаты и начинку для пирогов, режут овощи, мясо, рыбу. «Картошка посолена? — спрашивает у коллег заведующая столовой Наталья Борисова. — Ещё есть творог?». Всё должно быть готово к открытию в десять часов, а выпечку в другие институты надо отправить ещё раньше. Часам к семи, наблюдая за энергичной, не останавливающейся ни на минуту командой поваров, интересуюсь: «Когда вы сами завтракаете?». «Ещё не ели. Наверное, ароматами уже сыты».

Наталья Борисова начала руководить столовой лет пять назад, а поваром работает здесь уже двадцать лет. Делится, что интерес к кулинарии у неё с раннего детства.

— Мама говорит, в четыре года первый раз помогала ей суп готовить, — рассказывает Наталья Николаевна. — Мама очень хорошо готовит, она нас учила с сестрой. Бабушка хорошо готовит. Вместе всегда всё готовили. Много гостей собиралось, столы накрывали. Вообще я всегда хотела быть поваром, но так получилось, что пришлось прийти в училище, и пошла я на кондитера. А потом уже жизнь так сложилась, что пришлось работать поваром.

Наталья Борисова окончила техникум общественного питания в Санкт-Петербурге. После выпуска устроилась в кафе «Ярославна», которое раньше было в Новгороде недалеко от Ярославова дворища. Потом работала в детскому саду. «Мест тогда в детских садах, как и сейчас, не было, — вспоминает, — пришлось идти поваром, чтобы ребёнка взяли в детский сад». В Новгородский университет тоже сначала пришла на должность повара.

— Потом завпроизводством Елена Станиславовна Ильина начала меня готовить на своё место, объяснять, чтобы я в документах начала разбираться. Она мне очень помогла в своё время, очень хороший человек оказалась, знающий, — отзывается Наталья Николаевна. — Она ушла на пенсию, около десяти лет я завпроизводством была. А потом заведующая ушла, директор нашей столовой Нина Петровна Львова тоже много лет проработала, хороший, добрый человек. Должности сократили, осталась одна заведующая, то есть я.

Хотя на кухне среди разных цехов есть и отдельный кабинет заведующей, её рабочий стол находится рядом с кассой. Наталья Николаевна готовит, отдаёт распоряжения, сама выдаёт посетителям блюда, рассчитывает на кассе и тут же за своим столом оформляет документы и отчёты, составляет меню, высчитывает цены.

— И на раздаче, и на кассе сижу, но хочется и поготовить, — отмечает. — Бегаю, готовлю ещё.

Отвечая на вопросы, Наталья Николаевна готовит рыбу и соус бешамель к ней. По её словам, он подойдёт для придерживающихся правильного питания: студенты отказываются от майонеза.

Отдельное диетическое питание организовано для тех, кто записался в профилакторий. Эти студенты приходят на завтрак, обед и ужин, им выдаются фрукты, йогурты, творог, молочная продукция. И другие учащиеся, у которых нет возможности самостоятельно готовить, смогут купить еду и забрать её в контейнере: предполагается, что скоро стартует акция «Возьми обед с собой».

Средний чек в столовой Антоново — до 150 рублей

Акции в столовой стали практиковать в начале этого учебного года. Осенью студенты бесплатно ели кашу в рамках «Здорового завтрака». Особой популярностью акция пользовалась у студентов из общежитий на ул. Парковая.

Радость от благодарности

Наталья Борисова признаётся, что ей из блюд больше нравится плов, мясо. А вот мучное не любит: «Хотя удивительно, да? Кондитер, а выпечку не люблю».

Именно к приготовлению выпечки повара приступают первым делом с утра. Они ставят дрожжевое тесто, чтобы «подошло» к нужному времени. Булочки и пирожки должны быть готовы к девяти часам. «Наша выпечка хвалится», — гордятся в столовой. Её отправляют и в институт непрерывного педагогического образования, и в политехнический.

— Тут же готовим первые блюда, по мере возможности, салаты, — рассказывает о задачах на день Наталья Николаевна. — Потом в течение дня доготавливаем, смотрим, сколько у нас людей, и готовим ещё дополнительно. Вечером делаем заготовки: овощи чистим, например.

— Трудно ли найти хороших специалистов?

— Трудно очень, не идут повара. Коллектив мой распался, был очень хороший коллектив.

— Почему коллеги ушли?

— Заработная плата, — перечисляет причины заведующая, — у кого-то внуки появились, надо уже дома, кто-то на пенсию ушёл. Получилось так, что все ушли. Набирали новый коллектив, сейчас, смотрю, начинает формироваться.

— Какие особые качества, навыки нужны в вашей профессии?

— Аккуратность обязательно. Для меня роль играет скорость, чтобы всё делали быстро. Вы видели сами, никто не стоит на месте, все бегом-бегом. Нравится, когда повара сами предлагают новые блюда, это очень приветствуется.

Со слов руководителя столовой, к студентам прислушиваются. По поводу меню, новых блюд пожелания учитываются. Стоит день-два не сделать плов, студенты просят его приготовить.

— А что вы обычно готовите дома? — спрашиваю Наталью Николаевну.

— Мы нашу кухню любим, — отвечает она. — С мужем лепим пельмени, вареники, холодец варим, щи из крошева.

— Как вы отдыхаете? Как любите проводить свободное время?

— У меня есть дача, очень люблю рыбалку. С мужем каждый год ездим в Карелию на рыбалку.

— Что для вас самое ценное в работе?

— Мне очень нравится, когда люди благодарны и когда говорят «Спасибо». Значит, им понравилось, им вкусно было. Вот это доставляет огромное удовольствие.

Не допустить «голодных ошибок»

В книге жалоб и предложений — одни благодарности. Отмечается, что в столовой очень вкусно, персонал приятный, доброжелательный и общительный, посетителям предоставляется большой выбор блюд по приемлемым ценам. Поварам признательны за качественное обслуживание, тепло и атмосферу домашнего уюта.

«Обожаю ваши сырные лепёшки и тефтели», — говорится в одной из записей. Дальше хвалят плов и также добавляют, что всегда приходят на обед, ведь нельзя совершать «голодную ошибку». На другой странице: «Всё вкусно и полезно. P.S. Моя бабушка довольна».

Больше всего благодарностей от студентов юридического факультета. После того, как из-за ремонта они переехали учиться в Институт экономики и управления, пишут, что часто вспоминают и очень скучают.

— Раньше мы постоянно учились в ИГУМе, но потом нас перевели в ИЭУ. Со столовой ИГУМа не сравнится никакая столовая! Самый лучший персонал и самая вкусная еда, — считают будущие юристы.

«Здесь вкуснее всего!» — написано в следующем отзыве. — «Всегда нравилось качество, подход, порции. И в целом атмосфера. После переезда в ИЭУ начали ценить столовую ещё больше, и дни, когда здесь кушаем. Обожаем всех, кто тут работает, и всегда остаёмся довольны».

Наталья Николаевна говорит, что «шебутных» студентов-юристов не хватает. Если раньше в пиковое время с 12:00 до 13:00 очередь выстраивалась до двери, сейчас уже нет такого наплыва, и потеря юрфака ощущается.

Перемены и планы

За последние годы столовая в Антоново изменилась. В меню появились вегетарианские блюда: можно заказать брокколи или рис с овощами, также есть лобио и тушёная капуста. Пробовали готовить и цветную капусту, но «не пошла».

Обновили зал, поменяли стойку с выдачей блюд, появились отдельные столики для преподавателей. Как замечает завстоловой, следовало бы продолжить ремонт.

— Очень хочется, чтобы нам когда-нибудь поменяли окна, уже давно везде стеклопакеты, — сообщает руководитель.

Постепенно начали менять оборудование на кухне. В столовой используется новый жарочный шкаф для выпечки. Но вот плиты до сих пор советские.

— Лет тридцать, я думаю, им уже есть, — предполагает Наталья Борисова. — Хотелось бы поработать на индукционных печах, плитах, — экономия электроэнергии, они более современные.

Ближайшие планы — открыть кофейню в старом корпусе Гуманитарного института. «Круассаны, кофе, чтобы преподаватели и студенты могли подойти, что-то перекусить», — делятся новой идеей в столовой.

Конкурентов у столовой почти нет. Поблизости есть кафе, недавно открылась шаверма напротив общежития на Парковой, но в столовой их не считают конкурентами. Говорят, цены в университете более лояльные. А если удастся сделать отдельный вход в столовую, то туда будет удобно приходить не только студентам и преподавателям, но и горожанам, которые бывают в Антоново.