Максим Марусенков о действительном (и выдуманном) влиянии французской кухни на русскую
Форум «Русские сезоны», посвящённый народным традициям России, с успехом прошёл в стенах Новгородского университета. IV «Русские сезоны» были посвящены русской кухне и традициям застолья. Его участниками стали известные писатели, историки и повара, специализирующиеся на популяризации и сохранении народной кухни, а гостями — любители и ценители традиционных кушаний.
Одним из главных спикеров форума стал Максим Марусенков, автор недавно вышедшей книги «Овощи — это новое мясо» и историк кулинарии. Одна из его лекций была посвящена истории русского огородничества, а другая — влиянию французской кухни на русскую. Максим рассказал «Газону» о том, насколько существенным в действительности было это влияние и почему по «Евгению Онегину» и «Анне Карениной» не стоит судить о всей русской кулинарии того времени.
Французская кулинарная революция
Начну с очевидного: французская кухня и французские повара оказали решающее влияние на мировую кулинарию. И речь не только о хорошо знакомых нам всем техниках, вроде бланширования, пассерования, конфи, или самих блюдах. Влияние было куда более серьёзным. По большому счёту, то, как мы сейчас едим и воспринимаем еду, было придумано во Франции в середине XVII века.
Я имею в виду сам принцип выделения разных, индивидуальных вкусов и стремление «построить» блюдо на их взаимодействии. А также стремление сохранить натуральный вкус продуктов. До французской кулинарной революции, с античности по эпоху Возрождения включительно, господствовали совсем другие принципы. Совершенное блюдо должно было сочетать в себе все базовые вкусы, представляя собой нечто вроде многослойного пирога. Искусство же повара видели в том, чтобы преобразовать исходный продукт, сделать его «искусственным».
На фото: заимствованная у тюркских народов, лапша стала одним из самых популярных русских блюд ещё в XVI веке.
К примеру, крестьянские щи, когда все ингредиенты складывают в чугунок и долго томят в печи, так что вкусы перемешиваются между собой — это типичное блюдо в духе той традиции, которая была незыблемой до Нового времени. А утиная ножка, поданная с гарниром и соусом, — пример нового, современного подхода.
В какой мере повлияла на нас французская кухня?
В этом смысле отрицать влияние французской кухни на итальянскую, русскую, немецкую или какую-либо ещё невозможно. Несомненна также роль французов в обучении русских поваров в XIX веке, улучшении и развитии кулинарных техник, внесении разнообразия в блюда и набор продуктов, и так далее. Привнесение передового мирового опыта — это всегда хорошо, а в кулинарном искусстве вплоть чуть ли не до конца XX века безраздельно господствовала французская школа.
Однако очень часто, когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, имеют в виду нечто совсем иное. Речь идёт не об общеевропейской кулинарной эволюции, а о том, что в XIX веке французская кухня фактически подавила, вытеснила русскую. В качестве примера обычно приводят меню великосветских обедов, или нравы русской знати, описанные в художественной литературе, или кулинарные книги вроде «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
На фото слева: Селянка/солянка — это прежде всего горячее блюдо: квашеная капуста, «пареная» с маслом из лесных орехов, упоминается уже в начале XVII века.
Действительно, если иметь дело только с этими источниками, создаётся впечатление о практически тотальном господстве французской кухни в образованном обществе, в то время как «настоящая» русская кухня якобы сохранилась только в крестьянском быту. Да и русские крестьяне тянулись к «плодам просвещения», постепенно забывая о традициях предков. Но так ли это?
Какой была повседневная русская еда?
Давайте отвлечёмся от мира дорогих ресторанов и аристократических банкетов и посмотрим на то, что ели русские люди в повседневной жизни. Не только крестьяне, но и мещане, купцы, среднего достатка дворяне — в общем, обычные люди того времени.
Каргополь, Русский Север
К примеру, вот какие блюда были на праздничном обеде («гостьбе») в Каргополе, что на Русском Севере (строго говоря, Каргополь входил в Олонецкую губернию, которая относилась к Озёрной области, граничившей с Северным краем), в первой четверти XIX века: рыбник (пирог с рыбой), солёная сёмга с горчицей или хреном, осетрина или её тёшка (брюшная часть), тельное (нечто вроде рыбных котлет), жареные лещи с огурцами или рыжиками, левашные пироги сортов пяти (пироги с ягодными начинками, жаренные в масле), пряженцы (жаренные в масле кусочки теста) и бланманже.
Белёв, Центральная Россия
В 1816 году тульский дворянин Василий Алексеевич Лёвшин издал «Русскую поварню» — фактически первый сборник рецептов, посвящённый исключительно русской национальной кухне, где перечисляются точно такие же блюда, какие были на столе каргопольских мещан.
На фото слева: Василий Лёвшин в «Русской поварне» (1816) рекомендует готовить сочни практически так же, как мы делаем их сейчас.
С одной стороны, Каргополь на Русском Севере, первая четверть XIX века, с другой — Белёв в Тульской губернии, примерно то же время. Между этими городами — 1200 км, огромное расстояние по тем временам.
Лёвшин никогда не был в Каргополе, а каргополы никогда не слышали о Лёвшине, но они употребляли примерно одни и те же блюда, и из французских блюд на столе каргополов встречается только бланманже.
Иркутск, Сибирь
Переместимся в Сибирь, в Иркутск — расстояние и от Каргополя, и от Белёва колоссальное, несколько тысяч километров. В начале XIX века там жила Екатерина Алексеевна Авдеева — выдающаяся, просто уникальная для своего времени личность.
Авдеева была первой, кто записал русские народные сказки, и первой, кто создал этнографическое описание Сибири. Будучи уроженкой Курска, она вышла замуж за сибирского купца и уехала с мужем в Иркутск, где прожила 30 лет. Именно её перу принадлежит первый кулинарный бестселлер в Российской империи: «Ручная книга русской опытной хозяйки», выдержавшая 11 изданий. Кроме того, на склоне лет она написала первое русское пособие по фермерству: у неё было образцовое хозяйство под Великим Новгородом.
На фото слева: Пастила по традиционному народному рецепту делается без добавления яичного белка, поэтому с ней можно печь вкусные пироги.
В одной из своих книг, «Записки и замечания о Сибири», Екатерина Алексеевна описала купеческий быт начала XIX века. Мы видим, что среди сибирских хозяек того времени уже были распространены западноевропейские кондитерские изделия: вафли, трубочки, бисквиты, миндальное печенье, желе, бланманже. В традиционной русской кухне кондитерское искусство практически не было представлено: были сладкие пироги и другие сладкие кушанья, но не сладости в современном понимании.
Однако все остальные блюда, которые описывает Авдеева, являются традиционными — в духе той традиции, которая тянется со времён «Домостроя»: щи, окорок ветчины, поросёнок, обсыпанный яйцами, гусь с солёными огурцами, тетерев с солёными лимонами, солёные грузди и рыжики, запечённая в печи пшённая каша, тельное, кулебяка и т. д. Конечно, тут есть уже и разные соусы, и паштеты, но в целом преемственность и незыблемость традиции очевидна. Во многом это было связано с тем, что Сибирь изначально осваивалась выходцами с Русского Севера.
Миасс, Урал
Ещё раз перенесёмся во времени и пространстве и отправимся на Урал, в 1860-е годы, в город Миасс. В описании свадебного пира семей мастеровых, инженеров, урядников, чиновников — людей, которые по современным меркам считались бы среднем классом, — мы видим практически ту же самую кухню, что и ранее в Каргополе, Белёве и Иркутске: пирог с говядиной, холодец, щи, лапша с мясом, яичница с молоком, курица варёная, говядина, баранина или свинина с картофелем, лапшевник, молочная каша с маслом, ватрушки, пироги с вареньем.
На фото слева: Студень — ещё один долгожитель русской кухни: он неоднократно упоминается в «Домострое».
Очевидно, что от региона к региону, от сословия к сословию и с течением времени русская кухня менялась. Появлялись новые продукты, новые кулинарные приёмы, новые, неизвестные ранее блюда. Однако сами по себе вкусовые пристрастия народа менялись незначительно на протяжении нескольких веков. Кулинарный уклад, который сложился со времён «Домостроя», не претерпел существенных изменений. Французское влияние в общей массе было практически незаметным, не выходящим за рамки обычной кулинарной эволюции.
Фото Максима Марусенкова — Светлана Разумовская.
В статье использованы фотографии Романа Суслова из книги "Русская поварня — 200 лет спустя" (М.: ЧерновиК, 2016).
